Le capteur est une surface composée de photosites (des petits carrées que l'on peut en gros assimiler aux pixels) qui va absorber la lumière transmise par l'objectif pour la retranscrire sous forme d'une image numérique, à l'aide du processeur intégré dans l'appareil. Il s'agit donc d'une pièce maîtresse de l'appareil photo, travaillant de concert avec l'objectif et le processeur.
De manière générale, plus le capteur est grand, plus les photosites sont grands et donc plus il peut capter de lumière.
En pratique, cela se traduit par une image plus définie ainsi qu'une meilleure capacité à se débrouiller dans les situations de basse lumière.
On dénombre un grand nombre de tailles de capteurs mais je vais me concentrer sur les 5 formats les plus courants, listés ici du plus petit au plus grand : le 1/2,3", le 1", le 4/3" (ou micro 4/3), l'APS-C et le 24x36 (appelé aussi "plein format").
- Le 1/2,3" est celui qui équipe la majorité des smartphones, compacts et bridges,
- Le 1" est celui qui équipe tous les compacts experts, bridges experts et maintenant même quelques smartphones très haut de gamme,
- Le 4/3" est celui que se partage les marques Olympus et Panasonic pour leurs hybrides (la totalité pour Olympus et une partie pour Panasonic),
- l'APS-C et le 24x36 enfin sont les capteurs qui équipent tous les réflex et tous les hybrides hors micro 4/3.

Un grand capteur a plusieurs avantages :
- une meilleure qualité d'image, surtout en basse lumière
- une plage dynamique plus importante,
- une profondeur de champs moins importante.
Mais cela va avec plusieurs conséquences :
- il nécessite un boitier plus gros, donc plus lourds et plus cher,
- il nécessite un objectif plus gros, donc plus lourds et plus cher,
- une profondeur de champs moins importante.
Une meilleure qualité d'image
Alors il faut faire très attention.
Le marketing prend une place prépondérante dans le milieu de la photographie et on lit un peu tout et n'importe quoi, surtout chez les vendeurs. Je vous recommande donc les très bons articles suivants afin de vous faire une idée précise de ce que l'on entend par "qualité d'image" :
https://apprendre-la-photo.fr/full-frame-aps-c-micro-4-3-taille-du-capteur/
http://vivre-de-la-photo.fr/faut-il-choir-un-appareil-a-capteur-aps-c-ou-plein-format/
Dans notre cas, nous allons partir du principe que nous comparons deux capteurs, un plein format et un 4/3", avec le même nombre de pixels, soit 20 millions (que l'on écrit 20Mp). Le capteur plein format étant environ 2 fois plus grand que celui du 4/3", ses pixels sont donc 2 fois plus grands.
Comme vu plus haut, plus un capteur est grand, plus ses photosites sont grands, donc plus ils vont capter la lumière avec précision.
En pratique, cela se distinguera principalement avec le bruit numérique - une conséquence de la monté en ISO du capteur, qui correspond à une augmentation de la sensibilité à la lumière de ce dernier - qui sera moins important que sur un capteur plus petit.
Donc par exemple, une photo à 800 ISO paraitra plus précise et plus net sur le capteur plein format que sur celui du 4/3". Un grand capteur est donc plus intéressant dans les situations où la lumière manque et où il faut compenser ce manque en montant les ISO.
Dans le cas où le capteur plein format a plus de pixels, par exemple 40Mp, cela voudra dire que ces derniers seront plus petits et donc de même tailles que ceux du 4/3" (20x2 = 40). Un capteur plein format de 40Mp gèrera donc la montée en ISO de la même manière qu'un capteur de 20Mp en 4/3", car leurs pixels auront la même taille.
Par contre, comme les pixels seront plus nombreux, la densité sur le capteur sera plus importante. Cela se traduira par une image plus précise dans laquelle on peut zoomer beaucoup plus sans perdre de détails.

Donc, pour conclure, un grand capteur offrira une meilleure qualité d'image qu'un petit capteur si :
- ses photosites sont plus grands -> même nombre de pixels
- ses photosites sont de même tailles mais plus nombreux -> à voir donc la différence de taille entre les capteurs.
Vous pourrez avoir une idée des coefficients de taille dans la colonne " Coef. de conversion focale " du tableau du lien ci-dessous :
https://www.luzphotos.com/materiel/apn/taille-capteur-apn-comparatif
Une plage dynamique plus importante
La plage dynamique est la capacité à inscrire des informations dans les zones d’ombres et de lumières d’une scène.
Pour simplifier, il s'agit de la capacité à obtenir des détails dans les zones sombres et les zones claires.
Plus un capteur est grand, plus sa plage dynamique est étendue et donc plus il peut fournir d'informations dans les extrêmes de luminosité.
à nombre de pixels équivalent, un capteur plein format fournira donc plus de détails dans les zones sombres et claires qu'un capteur APS-C.
Cela se voit très bien lorsque l'on prend des photos à contre jour, où l'appareil doit choisir entre abaisser la lumière su soleil pour rendre visible tout ce qui est éclairé par ce dernier, au dépend des zones d'ombres qui seront dans le noir, où au contraire augmenter la luminosité des zones d'ombres au dépend des zones lumineuses qui seront quasi blanches. L'amplification de cet effet diminuera en corrélation de l'augmentation de la taille du capteur (et donc des photosites).
Cela aura un gros avantage également en post production où l'on pourra d'avantage récupérer les hautes et basses lumières pour rendre l'entièreté de la scène visible.
Une profondeur de champs moins importante
Pour ce point, c'est à la fois un avantage et un inconvénient.
La profondeur de champs correspond à la zone de netteté d'une scène.
Plus la profondeur de champs est importante, plus la zone de netteté est importante et donc plus les différents plans de la scènes seront nets. C'est très recherché dans le cas où la photo contient plusieurs sujets que l'on veut nets et qui ne sont pas situés sur le même plan.
Plus la profondeur de champs est faible, plus la zone de netteté est faible et donc moins les différents plans de la scène seront nets. C'est très recherché dans le cas où la photo contient un sujet sur un plan que l'on veut isoler d'autres sujets situés sur d'autres plans.
Tout ce qui n'est n'est pas net sera donc flou (en japonais, le flou se dit "bokeh" - prononcez "bokè" - un mot que vous pourriez trouver dans les descriptions de matériels photo et qui est souvent mal utilisé par le marketing).
Plus le capteur est grand, plus la profondeur de champs est faible et donc plus l'effet de flou est important. C'est quelque chose de très recherché en portrait par exemple où l'on veut isoler le sujet.
Mais ça peut poser des soucis dans le cas où l'on souhaite avoir une profondeur de champs importante, comme en macro par exemple. Un capteur plus petit sera donc plus pertinent.
un boitier plus gros donc plus lourds et plus cher
Alors les hybrides ont un peu changé la donne mais de manière générale, qui dit grand capteur dit boitier plus gros et surtout plus lourd, surtout chez les reflex.
Le capteur étant plus gros, il occupe plus d'espace au dépend du reste des composants du boitiers.
Cela occasionne donc une augmentation du volume (pas toujours) et du poids (toujours).
Pour donner un exemple, un Olympus E-m1 Mark III (haut de gamme) qui dispose d'un capteur micro 4/3, a les dimensions et poids suivants : 90.9 x 134.1 x 68.9 mm / 504g.
Un Sony A7 IV, qui dispose d'un capteur plein format (deux fois plus grand), a quant à lui les dimensions et poids suivants : 96.4 x 131.3 x 79.8 mm / 658 g.
Cela entraîne donc également une augmentation du prix. Les boitiers plein format, à gamme équivalente, coûtent plus cher que les boitiers APS-C ou micro 4/3.
Un objectif plus gros donc plus lourds et plus cher
Même principe que pour le boitier.
Plus le capteur est grand, plus l'objectif qui lui sera associé devra être grand afin de lui fournir la même quantité de lumière que pour les capteurs plus petits. Et si l'objectif est plus grand, il sera donc plus lourd.
Cela se ressent surtout quand on augmente la focale (et donc la portée) de l'objectif.
Par exemple, un Olympus 12-40 f/2.8 a les dimensions et poids suivants :  84 mm x 69.9 mm pour 382g
Un Sony 24-70 f/2.8 (son équivalent) a les dimensions et poids suivants : 87,6 mm x 136 mm pour 886g
Cela entraîne donc également une augmentation du prix. Les objectifs plein format, à gamme et focale équivalentes, coûtent plus cher que les objectifs APS-C ou micro 4/3.
Quelle taille de capteurs me correspondrait le plus ?
Je n'ai pas vraiment de réponse à cette question. Cela dépendra de vous. De votre budget, de ce que vous souhaitez photographier, de la qualité finale que vous souhaitez, du poids et du volume que vous acceptez de transporter.
De manière générale, je vous dirais que plus le capteur est grand mieux c'est. Mais il faut en avoir l'utilité et les moyens.
à quelqu'un qui fait de la photo de manière occasionnelle et qui va exploiter ses photos sur des petits tirages ou sur des petits écrans, des petits capteurs comme le 1/2,3" ou le 1" pour les plus exigeants, sont suffisants.
à quelqu'un qui fait de la retouche et aime recadrer ses photos, je lui conseillerai un capteur plus gros comme le micro 4/3, l'APS-C ou le plein format.
à quelqu'un qui ne fait que des photos dans des conditions de basse lumière et qui souhaite la meilleure qualité possible, je lui conseillerai le plein format.
à quelqu'un qui veut vendre ses photos, je lui recommanderai tout car savoir vendre et savoir photographier sont deux choses différentes et un bon vendeur est capable de vendre n'importe quel type de photo.
Bref, ne choisissez pas un appareil avec un capteur qui vous limitera ou que vous n'exploiterez pas au maximum.
Réfléchissez bien à vos besoins, à ce que vous acceptez ou non et choisissez en conséquence.

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